¿Alguna vez te has preguntado por qué nuestras abuelitas comían Pan de trigo sin mayores problemas y hoy en día el Pan nos hace tanto daño? Inflamación, mala absorción de nutrientes, constipación, diarrea, cansancio son solo algunos de los síntomas que pueden sufrirse por comer Pan industrial regularmente.

El trigo – con el cual es hecho el Pan – contiene Gluten naturalmente; una proteína pegajosa que suele ser bastante difícil de digerir. Sin embargo, la manera tradicional en la que nuestras abuelas hacían el Pan y las características del trigo que utilizaban,  hacía que ese Gluten no les afectara de la manera que nos afecta hoy en día.

Si quieres saber mas sobre el Gluten, no dejes de leer > “Hablemos del gluten y los alimentos que lo contienen”

Uno de los principales problemas del Pan de hoy en día, es que además de ser de trigo Modificado Genéticamente (GMO), contiene muchos aditivos industriales como jarabe de maíz de alta fructosa, colorantes y más gluten para hacerlo esponjoso. Muchos de estos aditivos no son buenos para la salud y tampoco son necesarios para hacer el pan.

Nota: Si quieres sabe mas acerca de los Alimentos Modificados Genéticamente, comúnmente llamados GMO’s , no dejes de leer este post>  “Peligros de los alimentos modificados genéticamente”

Otro punto importante a considerar sobre el Pan industrial que consumimos hoy en día, es su bajo nivel nutricional. Este pan esta hecho con harina ultra refinada, lo cual quiere decir que en el proceso de refinación se le ha removido la fibra al grano, y con ella se han ido la mayoría de los nutrientes. El resultado es una harina muy blanca, inflamatoria, sin fibra y sin muchos nutrientes.

Al consumir alimentos hechos con harina refinada, provocamos desajustes en la glicemia, pues el cuerpo lo transforma en Glucosa rápidamente. De hecho se dice, que no hay ninguna diferencia para el cuerpo en comer una rebanada de pan blanco y una cucharada de azúcar blanco, pues tiene los mismos efectos en el organismo.

Hacer Pan a partir de Masa Madre

Tradicionalmente el Pan se hacia a partir de algo llamado Masa Madre, que es un proceso ancestral de fermentación muy fácil, económico y sustentable.

Es fácil ya que la harina integral -ya sea de trigo, centeno o espelta contiene múltiples bacterias y levaduras que pueden provocar su fermentación, sin la necesidad de añadir nada mas.

Lo único que necesitas es: harina integral de buena de calidad (sin pesticidas), agua, un pote de vidrio con tapa hermética y una pizquita de dedicación y paciencia.

Beneficios de consumir Pan hecho de Masa Madre

El Pan que ha pasado por un proceso previo de fermentación es mucho más fácil de digerir, pero dado que el proceso es mas complejo y tarda más tiempo, esta practica ancestral se abandonó a nivel industrial.

Además el pan elaborado con masa Madre Mejora sus propiedades nutricionales, pues al ser hecho con harina integral, aprovechamos los nutrientes que están en la cascara de los cereales, como son aminoácidos y minerales.

El grado de acidez de este Pan es menor, lo cual lo hace  más digerible y de lenta absorción como si fuese un carbohidrato complejo.

Finalmente, el aroma, textura y sabor del pan elaborado con masa madre no tiene desperdicio, te remonta al pan artesanal doradito y crocante,  muy lejos del pan chicloso y sin cuerpo que compramos en el auto –mercado hoy en día.

El proceso de elaboración de la masa madre dura básicamente 5 días y solo necesitas dedicarle unos pocos minutos. Aquí te dejo una receta muy fácil que puedes hacer como un proyecto de ciencias con tus hijos.

Si sabes algo de alimentos fermentados, sabrás que no siempre fermentan a la primera y es un proceso que nos enseña paciencia y dedicación, por eso recomiendo tanto hacerlo con los niños.

Instrucciones para hacer la Masa Madre

DIA 1.

Mezcla en partes iguales una porción de harina por otra de agua. Te sugiero comiences con 50gr de harina por 50 ml de agua.   O bien, media taza de harina por media taza de agua.  Integra harina y agua con ayuda de la cuchara y cubre con un lienzo.

Añade una cucharadita de jugo de limón o de vinagre de manzana y una cucharadita de pasas. Estos ingredientes ayudarán a alimentar a las bacterias.

Deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Busca un lugar tibio donde la temperatura oscile entre 20-22 grados centígrados para que las bacterias y levaduras se desarrollen adecuadamente.

DIA 2.

Añade a la mezcla 50 gr de harina + 50 ml de agua. Vuelve a mezclar y reposar. Notarás que el líquido se concentra por encima, quizá veas alguna burbujilla y tome un color marrón. No te preocupes es normal.

DIA 3.

Desecha la mitad de la mezcla anterior (50gr) (sin tirar las pasas) y añade 100 gr de harina por 100 ml de agua.  Y deja reposar por 24 horas a temperatura ambiente.

Este día después de mezclar, deja una marca en el tarro para que tras el nuevo reposo, puedas identificar como crece la masa y si hay actividad (burbujitas y olor en la superficie)

DIA 4.

Desecha la mitad de la mezcla anterior (100gr) y añade 100 gr de harina por 100 ml de agua y deja reposar por 24 horas a temperatura ambiente

Nuevamente puedes rotular el tarro para ver cómo crece la masa, puedes remover trascurridas las 12 horas y retirar las pasas.

DIA 5.

Nuevamente tira la mitad de la mezcla anterior (100 gr) y añade 100 gr de haría por 100 ml de agua. Deja reposar a temperatura ambiente. Tu masa para estas alturas debe haber levantado y tener una consistencia ligeramente burbujeante. Posiblemente en las 24 horas siguientes habrá duplicado su tamaño y ya está lista para usarse.

Notas:

Puedes conservar tu masa madre en la Nevera e irla refrescando o renovando cada vez que utilices una parte.

Cada semana deberás añadir una porción de agua/harina reponiendo la masa que ya has utilizado. La refrescas tirando una porción y sustituyendo. Para ello, la sacas de la nevera y la dejas reposar a temperatura ambiente hasta que alcance una nueva fermentación. Vuelve a refrigerarla para mantenerla viva.

Cuando vayas a reutilizarla, reactívala durante al menos tres días para potenciar su efecto o haz la segunda fermentación con harina de centeno que potencia este proceso.

Durante el verano es más factible que la masa fermente con más facilidad, en temporada fría puede tardar en levantar más de 5 días, así que no te des por vencida si experimentas en esta temporada.

Ya que tenemos nuestra masa madre burbujeante e hidratada al 100% ¿Qué sigue?

¡Hacer pan!

Quiero comentarte que esta receta, no es GLUTEN FREE, por lo que no es viable para las personas que, como yo, son sensibles al gluten; pero para el resto, es una forma más sustentable y nutritiva de comer pan.  En el futuro experimentaré para poder brindarte una receta hecha con masa madre, pero con harinas que no contengan gluten.

Receta para hacer pan con masa madre:

Aquí mi receta base para hacer un pan de 1000 gr con masa madre:

Ingredientes:

540 gramos de harina (trigo integral o centeno, harina de fuerza, o mezcla de ambas en proporcion de 50%)

340 gramos de agua

120 gramos de masa madre

1 cucharadita de sal (10 gramos)

Preparación:

1. Se mezclan la masa madre, harina y agua y se deja reposar por 30 minutos.
2. Tras el primer reposo se añade la sal y se amasa ya sea a mano o con máquina de pan hasta obtener la típica masa o bola de pan.
3. En un cuenco ligeramente engrasado con aceite de coco u oliva se revuelca la masa y se pone a leudar/ levar. Este proceso puede tardar entre 3 y 5 horas.
4. Ya que la masa ha leudado se pone en un recipiente y se espolvorea con harina para quitar el exceso de aceite.
5. Precalentar el horno a 220 grados centígrados.
6.  Formar con un rollito con masa y colocar en un molde para pan previamente engrasado. Si no tienes molde, puedes darle forma de hogaza.
7. Hornea el pan los primeros 20 minutos y luego entre 20-25 min con la función de convexión de tu horno si la tiene, si no la tiene, puedes abrir un poco la puerta y atorarla con un guante de cocina para que entre aire.
8. Cuando esté listo y tostado, retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente antes de desmoldar.
9. ¡Disfruta!

Ahora bien, a lo mejor te estas preguntando cómo sacar la proporción de masa madre si tenemos alguna receta diferente que nos gustaría adaptar. (más grande o más pequeño el pan, más ingredientes. etc.)

Para esto, nos podemos valer de un concepto denominado: Porcentaje de panadero.

¿Qué es?

Se refiere a la proporción del peso de la masa madre respecto al peso de la harina de la receta.

Por ejemplo: Si tenemos una receta común de pan de 1000 gr, es posible que lleve 600 gr de harina X 400 gr de agua + levadura y sal.

Cuando integramos la masa madre, debemos añadir entre un 20% y un 40% a la receta inicial (hay que ir experimentando) pero esto se debe ajustar al peso de los ingredientes y su proporción.

Entonces: Si utilizamos un 20% de la masa madre tendremos que aplicar la fórmula: 600gr (harina) X 20% (masa madre) entre 100 el resultante son 120 gramos de masa madre.   Si usamos el 30% de masa madre , multiplicamos 600gr (harina) X 30% (masa madre) entre 100 y tendríamos que utilizar 180 gramos de masa madre.

Pero como la masa madre es 50% harina y 50% agua, no se añade como un extra sino que se ajustan los ingredientes de la receta común en harina y agua.

En el primer caso, con 20% de masa madre, a la harina le restaríamos 60grs y al agua 60grs. (que corresponde a la receta que te comparto) y en el segundo ejemplo a la harina le restaríamos 90gramos  y 90 gramos de agua.

Todo es cuestión de experimentar para encontrar tu receta y proporción ideal, pero el porcentaje de panadero pueda ayudarte como un norte para adaptar recetas y también dependera de la calidad de tu masa madre.

¿Tienes alguna receta de masa madre que te gustaría compartir? ¡Escríbenos!

¿Te animáras a hacer tu pan? ¡Cuéntanos como te quedó!

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