Como sabes, mi dieta es totalmente libre de gluten ya que padezco de una condición autoinmune llamada Enfermedad de Hashimoto (aquí puedes leer mi historia) y el no comer gluten, ha reducido de manera significativa todos los síntomas que se pueden llegar a experimentar.

Por esta razón, el tema del gluten, frecuentemente sale a colación y me he dado cuenta, que hay muchas dudas al respecto. Así que decidí hacer este post, con una recapitulación de los puntos más importantes que debes saber y las bases para llevar una dieta “gluten free.”

¿Comenzamos?

¿Sabías que todos los granos y cereales contienen gluten? (si no está seguro cuales son granos y cereales puedes leer las diferencias aquí) Más allá de estos alimentos naturales, lo realmente preocupante, es que muchos alimentos procesados que consigues en el supermercado, también lo utilizan como un aditivo alimentario o bien, al ser procesados en plantas industriales, se corre el riesgo de contaminación cruzada y puedes estar consumiendo trazas de gluten sin saberlo.

Pero, empecemos por lo básico…

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de glicoproteínas de pequeño tamaño, contenidas mayormente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.¡Si, por si no lo sabías, la avena también contiene gluten!

De estas proteínas destacan las gluteninas y prolaminas, que representan entre el 80 y el 90% del total de las proteínas de este grupo de alimentos.

¿Qué pasa con las Gluteninas?

Son las proteínas responsables de que el trigo y el resto de los cereales tengan propiedades elásticas y adhesivas.

De hecho, la palabra “gluten” proviene del latín y se refiere a un material orgánico utilizado para pegar superficies. 

Al no poder ser digerida debido a su consistencia pegajosa, se adhiere a la barrera del intestino ocasionando lesiones, dañando su permeabilidad e incluso alojándose en las vellosidades y provocando respuestas orgánicas desencadenantes de: condiciones autoinmunes, infecciones recurrentes (como la disbiosis intestinal) o alteraciones celulares que pueden evolucionar a cáncer.

El trigo es altamente apreciado por sus cualidades visco-elásticas, que permiten la elasticidad de la masa de harina y da la consistencia elástica y esponjosa de los panes, tortas y otros productos horneados.

Pero esta elasticidad es la que produce la inflamación en el intestino delgado, impidiendo la absorción de nutrientes vitales y que puede generar deficiencias vitamínicas, dolor abdominal, hinchazón y diarrea.

¿Qué pasa con las Prolaminas?

Generalmente, son las proteínas responsables de causar alergia, sensibilidad e intolerancia dentro de nuestro organismo, y están presentes en mayor concentración en el trigo, la cebada y el centeno. El trigo, por ejemplo, contiene prolaminas hasta en un 80% de su composición.

Estas glicoproteínas, en concentraciones elevadas, pueden resultar tóxicas y poco digeribles para el ser humano. En ciertos casos, una pequeña cantidad de gluten puede desencadenar diversas reacciones que alteran el ciclo digestivo o metabólico.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Además de estar presente en el trigo, la cebada, la avena, el centeno y la espelta, etc. el gluten también puede encontrarse en muchos alimentos procesados bajo otros nombres, como:

• Proteínas vegetales hidrolizadas (HVP, por sus siglas en inglés)
• Malta
• Saborizantes naturales
• Almidones
• Proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés)

Existen muchos productos libres de gluten como las frutas, los vegetales, las carnes y los lácteos, pero en los supermercados, además de los que por su naturaleza lo contienen, encontramos productos adicionados con gluten, ya que las cualidades espesantes son aprovechadas por la industria alimenticia.

Entre estos productos se encuentran:

• Cerveza
• Galletas y botanas horneadas
• Consomés y caldos preparados
• La mayoría de los embutidos (salchichas y productos de charcutería)
• Panes blancos e integrales
• Condimentos
• Cereales
• Pastas
• Salsa de soya
• Sopas enlatadas
• Salsas preparadas
• Helados
• Caramelos y gominolas
• Yogurt de sabor
• Aderezos para ensaladas
• Conservas de carne o pescado (atún enlatado, por ejemplo)

Impacto del gluten en nuestro organismo

Los problemas de la ingesta de gluten sobre el organismo radican en la dificultad de nuestro sistema digestivo para descomponer y absorber los nutrientes de los alimentos.

En grandes cantidades el gluten forma un bulto que se adhiere a las membranas del intestino, bloqueando el paso adecuado de los alimentos.

Incluso pequeñas cantidades pueden afectar la sana digestión de las personas, ya que nuestro cuerpo lo identifica como una toxina, activando el sistema inmunitario para atacarlo.

Pero las reacciones al gluten son variadas, aquí algunas diferencias:

Alergia al gluten

Esta se da cuando el sistema inmune se activa al detectar gluten en el organismo y comienza a atacarlo.

La reacción es inmediata, y puede ser tan fuerte que puede enviarte a la sala de emergencias.

Algunos de los síntomas de la alergia al gluten son:

• Toser.
• Estornudar
• Asma.
• Comezón.
• Sabor metálico en la boca.
• Espasmos musculares.
• Diarrea.
• Congestión nasal.
• Garganta cerrada.
• Hormigueo
• Inflamación de la lengua y garganta
• Dolor abdominal.

En casos más graves, una reacción alérgica al gluten podría desencadenar un shock anafiláctico. Los pacientes pueden experimentar agitación, urticaria, dificultades para respirar, reducción de la presión arterial y desmayos.

Se requiere el trabajo de un especialista para diagnosticar y tratar las alergias al gluten. Esto se hace estudiando la historia clínica del paciente, pues existe una relación entre la ingesta de gluten y la aparición, casi inmediata, de los síntomas.

Además, se realizan pruebas cutáneas llamadas “prick” (pinchazo), así como exámenes específicos para determinar la presencia de anticuerpos para las inmunoglobulinas del gluten de tipo E (IgE).

En algunos casos se requiere realizar una prueba de provocación, que consiste en la ingesta supervisada del gluten, en cantidades pequeñas y ascendientes, con la finalidad de desencadenar las alergias y evaluar su intensidad.

Pero una alergia no debe confundirse con intolerancia al gluten.

Intolerancia al gluten

Por su parte, la intolerancia al gluten se da cuando el sistema inmune de la persona actúa de manera anormal, y es frecuente confundirla con la enfermedad celíaca.

Las personas que sufren la intolerancia al gluten pueden presentar algunos de los siguientes síntomas:

• Dolor articular o muscular.
• Ansiedad.
• Dolor de cabeza.
• Náuseas.
• Confusión.
• Adormecimiento.
• Hinchazón.
• Dolor abdominal.
• Diarrea.
• Fatiga.
• Malestar general.

Si tu o algún conocido experimenta varios de estos síntomas, es importante conseguir ayuda médica especializada lo antes posible para así determinar si es intolerancia al gluten o tiene algún otro tipo de complicación de salud.

Para descartarla, los médicos recomiendan realizar una prueba terapéutica que consiste en seguir una dieta libre de gluten durante 6 semanas, para comprobar si así se reducen los síntomas. En un segundo plano (no realizado en muchos casos) se reintroduce el gluten a la dieta para estudiar su impacto.

Es común confundir la intolerancia al gluten con la enfermedad celíaca, ya que sus síntomas son similares.

Enfermedad celíaca

Es un trastorno genético que afecta el sistema inmunitario y las personas no pueden ni deben consumir gluten, bajo ninguna circunstancia, porque daña severamente su intestino delgado.

Es una enfermedad muy compleja que afecta a cada persona de manera diferente: unos pueden desarrollar diarrea y dolor abdominal, mientras que otros podrían estar malhumorados o deprimidos.

Algunos síntomas incluso podrían pasar desapercibidos hasta que se hacen visibles daños físicos, como la dermatitis herpetiforme, que genera ampollas y picazón en codos, rodillas, espalda, glúteos y cuero cabelludo.

En niños es más frecuente que se presenten síntomas digestivos, como:

Hinchazón, o una sensación de plenitud o inflamación en el abdomen.

• Diarrea crónica.
• Estreñimiento.
• Gases.
• Náuseas.
• Heces grasosas, con mal olor, que flotan.
• Dolor de estómago.
• Vómitos.

La incapacidad de absorber nutrientes durante su desarrollo puede generar, además: pubertad tardía, cambios frecuentes de humor, baja estatura o pérdida de peso.

En adultos los síntomas van más allá del tracto digestivo:

• Anemia, cansancio y fatiga.
• Tener la lengua roja y brillante.
• Dolor de huesos o articulaciones.
• Depresión o ansiedad.
• Dermatitis herpetiforme.
• Dolores de cabeza.
• Infertilidad o problemas para concebir.
• Ausencia de períodos menstruales.
• Problemas bucales como aftas o sequedad en la boca.
• Convulsiones.
• Hormigueo o entumecimiento de manos y pies.

Un análisis de sangre ayuda al médico determinar la enfermedad celíaca, y su tratamiento consiste en básicamente llevar una dieta sin gluten, lo que podría ser difícil dado que gran parte de la dieta occidental está cargada de este compuesto.

Sensibilidad al gluten

Esta es muy difícil de detectar pues desata una respuesta inmunológica tardía y los síntomas pueden tardar hasta 72 horas en aparecer.

En esa ventana de tiempo es difícil determinar qué produce los síntomas, ya que lo más probable es que hayas comido muchas cosas, dificultando determinar cuál causa los problemas.

Los síntomas más comunes incluyen:

• Náuseas.
• Irritación de la piel.
• Hinchazón y gases.
• Lagunas mentales y fatiga.

Pero, además, estos indicadores pueden disimularse con otros hechos más cotidianos, como problemas ginecológicos, intolerancia a la lactosa y síndrome del intestino irritable, así que para detectarla se requiere que su médico establezca una conexión clara entre los síntomas y los alimentos que contienen gluten que ingieres en una determinada ventana de tiempo.

Esto puede hacer más sencillo si llevas un diario con detalles sobre los alimentos que consumes a diario.

Casi igual que con los pacientes celíacos, lo más recomendable –si sientes que padeces algunos de los síntomas- es reducir o de ser posible eliminar el gluten de tu dieta.

Si quieres saber más, aquí encontrarás más información sobre la diferencia entre alergias y sensibilidades alimenticias y podrás descargar un ejemplo para hacer una dieta de eliminación.

Una vida “gluten free”

Una dieta libre de gluten comienza, básicamente, por los problemas médicos descritos anteriormente, pero eso no quiere decir que las personas que no padezcan ninguna de las afecciones mencionadas se pueden beneficiar de vivir una vida sin gluten.

Muchas personas han logrado reducir o eliminar definitivamente el gluten de sus vidas y a cambio han logrado una mejor calidad de vida.

Quienes ya hayan sido diagnosticados positivamente con intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca deberán seguir una dieta gluten free por el resto de sus vidas. Es decir, debe replantearse toda su experiencia culinaria y desarrollar menús en función de los siguientes alimentos:

• Frutas y verduras frescas.
• Carnes magras de ternera o de cerdo, aves de corral frescas, pescado o marisco frescos y huevos.
• Lácteos (leche no saborizada, crema, queso curado, algunos yogures, mantequilla, margarina, queso crema, requesón y crema agria).
• Alimentos congelados.
• Algunas botanas naturales como frutos secos, semillas, gelatina y pudin.
• Algunos cereales y pseudo cereales, como el amaranto.
• Determinados condimentos naturales y orgánicos, como jaleas, mermeladas, mantequilla de maní, almidón de maíz o de patata, algunas mieles de abejas, maíz o arce, melaza, azúcar, especias y hierbas, sal, pimienta, salsas, encurtidos, aceitunas, salsa de tomate, mostaza y vinagres destilados.
  

  Precauciones

  Ser extremadamente cuidadoso es una premisa base en una dieta libre de gluten.

  Leer los componentes e ingredientes de un envase que dice “gluten free” no garantiza que el producto sea, en efecto, 100% libre de gluten. Al hacer tus compras debes asegurarte de que en la etiqueta no figure ninguno de los siguientes productos:

  • Trazas de gluten.
  • Cereales.
  • Almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450)
  • Amiláceos.
  • Fécula.
  • Fibra.
  • Espesantes.
  • Sémola.
  • Proteína vegetal o hidrolizado de proteína.
  • Malta o extracto de malta.
  • Levadura o extracto de levadura.
  • Especias y aromas.

  Siempre es recomendable que, si eres celíaco o intolerante al gluten, y tienes dudas sobre el contenido de algún producto, no lo compres, y así evites exponerte de manera innecesaria a riesgos sobre tu salud.

  ¡Cuéntame! ¿Llevas una dieta libre de gluten? ¿Cómo ha sido tu experiencia?

  Y por favor  si tienes alguna duda, ¡Escríbeme! será un placer para mí poder compartir contigo.

  Namasté

  Carolina.